快捷搜索:
您的位置:奥门新普京-澳门新莆京娱乐app > 养生禁忌 > 营养真的都在汤里吗,慢火煲汤

营养真的都在汤里吗,慢火煲汤

2020-01-01 20:52

原标题:慢火煲汤,时间越长越营养吗?

鲜汤营养又美味,是很多人餐后的选择。不过,大家都只喝汤,而不吃汤中的食材。许多人认为,汤在煲了较长时间后,营养都在汤里,而食材中就没有营养了。对于煲汤,我们存在着很多的误解。事实上,经过炖煮,大部分的蛋白质等营养物质仍在食材里,而且,鱼汤、骨汤的脂肪含量较高。餐后喝汤会影响消化,所以最好在饭前和饭中适量喝汤。

餐桌上一碗热气腾腾的鲜汤,混合新鲜食材和米饭的清香,常常使人垂涎欲滴、胃口大开。

下面,就让我们一起去看清这些误区。

常听闻煨汤讲究火候,要“大火烧沸,小火慢煨”,说不仅能使汤鲜醇味美,还能更有营养。

图片 1

难道慢火煲汤时间越长,汤就真的越有营养吗?

误解1、煲汤时间越长,营养越高

今天,我们就讲讲“汤”的营养。

在饭店喝汤的时候,我们会看到商家打着各种各样的旗号宣传自己的汤,而商家主要标榜的就是“时间长,营养高”。其实,不论是菌菇汤还是肉汤,都不存在时间越长营养越高的说法,而这本身就属于一种误解。

赵安达

同济大学医学院食品研究所曾对常见的三种煲汤(蹄髈煲、草鸡煲、老鸭煲)进行了营养物质的研究。结果显示,蹄髈煲的汤中蛋白质含量在加热1小时后逐渐升高,之后逐渐降低;草鸡煲的汤中蛋白质含量在加热0.5小时后逐渐升高,加热1.5小时可达最大值;鸭肉煲的汤中蛋白质在加热1小时后含量基本不变。研究表明,加热的时间过长,蛋白质中的氨基酸会遭到破坏,营养反而会降低,维生素的含量也会消失殆尽。所以,煲汤的时间控制在1~1.5小时比较合适。

注册营养师、中国营养学会首届十佳营养师

误解2、鱼汤越白,营养成分越高

首先,明确一点:

传统观念认为,鱼汤越白营养价值就越高。其实,鱼汤越白、越浓稠,说明脂肪含量就越高。相关机构曾经对加工10分钟和20分钟的鲫鱼汤进行过检测,加工20分钟的鲫鱼汤更白、更浓稠。结果显示,加工20分钟的鲫鱼汤脂肪含量是加工10分钟的鲫鱼汤脂肪含量的3.6倍。鱼汤里只融入了鱼肉里2%左右的蛋白质,却融入了鱼肉中40%左右的脂肪。

单纯的喝汤,并没有摄入多少营养物质

在熬制鱼汤的过程中,烹调油中的脂肪及鱼所含脂肪组织被粉碎成了细小的微粒,而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到了乳化剂的作用,形成了水包油的乳化液,这样就使得汤汁浓白,最终成了“奶汤”。所以鱼汤并不是越白就越营养,而且白色的物质其实是脂肪,脂肪越多,鱼汤的颜色就越白。

研究发现肉汤中的营养成分只有肉中的1/10左右,甚至更低,而且主要营养成分还是在肉里。

其实,乳白色的鱼汤除了油脂比清透的鱼汤更多以外,其他的营养成分几乎一样。对于产妇和患有“四高(高体重、高血糖、高血压、高血脂)”的患者而言,尽量还是少喝或不喝这种高脂肪汤类。

还有人想通过骨头汤来补钙,可惜这只是一个美好的幻想。

图片 2

骨头中的钙,大多数以羟基磷灰石形式存在,在水中基本不溶解。因此,其实骨头汤中的钙含量一般在6.7mg/L左右,而牛奶钙含量约在1000mg/L,所以

误解3、汤比肉更有营养

想补钙,

笔者曾经认识一位老人生病住院,由于只能吃流食,他就每天都喝儿女送来的汤。结果喝了一段时间后,他越来越瘦,最后还检查出了营养不良。这令他很不解,不是说营养都在汤里吗?为什么喝补汤反而喝出了营养不良呢?

牛奶比骨头汤更靠谱!

做完手术的患者需要补充蛋白质、维生素等营养物质。我们平时用鸡、鱼肉煲的汤,主要的营养物质是蛋白质。但想要摄取肉中的营养成分,光喝汤是不行的。有相关的机构曾经做过实验,用鸡、鱼等含有高蛋白的原料烹煮6个小时,蛋白质的溶出率只有6%到15%,还有85%以上的蛋白质在肉里。

图片 3

所以,如果我们想要借助煲汤来补充蛋白质,光喝汤是不够的。要吃掉汤中的肉,才能补充到较充足的蛋白质。

那喝汤有什么好处吗?

误解4、骨汤补钙好

最重要的是——好喝!

不少人相信中国的古话“吃哪补哪”。所以,家里有人骨折了,就熬一碗骨汤给患者补钙。其实,钙只有在离子状态进入肠胃后,才能被人体吸收。所以,我们平常吃的食物,要想分辨其是否补钙,要考虑钙的含量、溶解度、吸收率等因素。

同时,汤中有含氮浸出物,还有一些挥发性成分中醇类、醛类和酮类,闻起来香香的,对食欲有促进作用。

我们喝的骨头汤里,究竟有多少钙呢?研究显示,用去除了钙、钠的三蒸水熬制的骨汤,钙浓度在2毫克/100毫升以下。即使是多放一些骨头,煮1到4小时,骨汤中钙的浓度也不超过4毫克/100毫升。钙浓度在2毫克/100毫升是什么概念呢?有资料显示,我国大多数湖泊水中钙浓度都在2毫克/100毫升,北京自来水的钙浓度是30毫克/100毫升。也就是说,我们平常喝的饮用水都比骨头汤含钙多。而中国营养学会推荐,成人平均每日钙的摄入量要达到800毫克,青少年、孕妇、乳母以及50岁以上的老人平均每日钙的摄入量要达到1000毫克,那么我们每天要喝几十升的骨汤才能达到补钙的目的,而这一做法并不实际。

部分术后病人,可通过汤补充点水分,盐分,调节一下口味。

图片 4

而且宝妈们在母乳喂养期间,适当补充汤水,可以增加泌乳量

骨头里确实含有丰富的钙质,但主要以羟基磷灰石的结晶存在,不溶于水。骨头中的磷酸钙、碳酸钙也难溶于水,一般熬汤的方式很难将骨头中的钙盐溶解。

图片 5

有人会在骨头汤中加入醋,钙盐和醋酸反应可以生成醋酸钙,在理论上是可行的。研究也表明,用纯醋煮出来的骨头汤的钙浓度确实很高,但是,这么煮出来的汤并不好喝。

煲汤时间,对汤中营养素的影响

所以,通过骨头汤来补钙并不是一个好的选择。牛奶钙含量丰富,糖友可以通过喝牛奶来补钙。对于乳糖不耐受的人群,可以选择食用酸奶来补充钙质。而我们日常经常吃的坚果、蔬菜、大豆等也都是钙的良好来源。

让我们一本正经的来讨论一下

提示:

蔬菜食材

喝汤应该在饭前还是饭后呢?饭前喝几口汤可以润滑口腔和食道,减少干硬食物对消化道粘膜的刺激,促进消化腺分泌,起到开胃的作用,同时有助于控制进食量;饭中适量喝汤有利于食物与消化腺的搅拌混合;但饭后喝汤会使食糜稀释,影响食物消化。所以最好选择在饭前和饭中适量喝汤。

▲▲▲

荤汤的嘌呤含量较高,所以痛风患者不适宜喝。荤汤里还含有丰富的脂肪酸,乳白的汤汁就是脂肪的“贡献”,所以,对于血脂异常的患者,减少荤汤的摄入也是很有必要的。

如果用的蔬菜食材煲汤,煲汤时间越久,维生素(如维生素C和B族维生素)损失就越多,因为维生素并不耐热,所以蔬菜煲汤,煮熟即可。

肉类食材

本文由奥门新普京-澳门新莆京娱乐app发布于养生禁忌,转载请注明出处:营养真的都在汤里吗,慢火煲汤

关键词: